Bar Vlaha gibt einer neuartigen griechischen Küche ein lebendiges Brookline-Debüt

Mit Schwerpunkt auf dem gebirgigen Norden Griechenlands lädt das vom Balkan inspirierte Menü dazu ein, mit großen Gruppen geteilt zu werden – wenn Sie alle einen Tisch ergattern können.

Karavides, ein traditionelles Gericht mit Flusskrebsen, Ouzo, Tomaten, Fenchel und Orzo. / Foto von Brian Samuels

Mein griechisch-amerikanischer Kumpel Ted rief mich vor ein paar Monaten an und war gespannt, ob ich schon im neuen Brookline-Restaurant Bar Vlaha gewesen sei. Nein, habe ich ihm gesagt, aber das gleiche Team steht hinter Krasi im Back Bay, einem griechischen Restaurant, das ich mag. „Ja, aber hier gibt es auch Vlach-Essen!“ Ted war begeistert. Ich wusste nicht, was ich dazu sagen sollte. „Zwei meiner Großeltern waren Vlachs!“ Ted fügte hinzu. Ich antwortete schließlich, dass ich das nicht wüsste. Ich hatte noch nie von Vlach als ethnischer Zugehörigkeit oder Küche gehört.

Griechisch-amerikanisches Essen, das wusste ich. In meinen früheren Tagen kannte ich es in Form von Souvlaki-Wraps im Subshop, in Olivenöl gekochten Pfannenpizzas und Loukaniko-Wurst zum Abendessen. Traditionellere griechische Restaurants wurden in den 90er-Jahren zu einem Teil meiner Umgangssprache und der von Boston – hallo, selbstgemachtes Moussaka und echtes Schweinefleisch-Gyros –, aber sie waren nicht unbedingt beliebte Speiselokale. Dann kam die jüngste Welle griechischer Gourmetküche, beispielhaft dargestellt durch das bereits erwähnte Krasi, Kava im South End und Committee im Seaport. Diese Lokale servieren moderne griechische Gerichte in Räumen, die an den sonnenverwöhnten Glamour eines Santorini-Resorts erinnern, nicht an den plebejischen Lärm eines fettigen Löffels. Sie haben schicke Weinkarten, gegrillten Oktopus und ganzen Wolfsbarsch und Bostoner Typen, die sich schick anziehen, um ihre Dates zu beeindrucken. Das ist weit entfernt von Cheeseburger-Cheeseburger-Cheeseburger.

Aber ich wusste immer noch nichts über Vlach. Wie Ted erklärte, stammten seine Enkel aus dem bergigen Norden Griechenlands und gehörten zu einer ethnischen Minderheit mit Wurzeln auf dem Balkan, einer eigenen romanischen Sprache und nomadischer Viehhaltung als Haupterwerbsgrundlage. Vlachs stellen Ziegen- und Schafskäse her und durchkämmen die Wälder nach Wildpilzen und Wildschweinen. Fernab vom Meer fangen sie Süßwasserfische und Krebstiere aus Flüssen und Seen. Sie kochen auch im Freien am Holzfeuer, braten Fleisch am Spieß, schmoren langsam in Tontöpfen und backen Sauerteigbrot nach „Dorfart“.

Ein Holzstall im Esszimmer mit griechischen Tellern und mehr. / Foto von Brian Samuels

Das gab mir eine gewisse Orientierung, also besorgte ich mir eine Reservierung – was hier einige Arbeit erfordern kann, da es seit der Eröffnung im März regelmäßig voll ist – und nahm ein paar Freunde mit. Wir begannen mit Wein und Käse: einer Flasche 2022 Ktima Gerovassiliou Alpha Estate Malagousia (80 $), einem dieser leicht zu trinkenden „Porch Pounders“ aus Mazedonien, und einigen Qualitätskäsesorten, wie dem angenehm salzigen/nussigen Kefalograviera und dem rauchigen Boukovela (6 $). (jeweils) mit gewürzten Mandeln und hausgemachter Konfitüre aus Kumquats oder Weintrauben. Horiatiko psomi (6 $), ein dichtes, rustikales Brot, wurde mit würziger, scharfer Schafsbutter serviert und passte hervorragend zu Dips wie Kopanisti (6 $) aus geschlagenem Feta und gerösteten Paprikaschoten; Taramosalata (6 $) aus Karpfenrogen, ziemlich salzig und ein wenig fischig; und Melitzanosalata (6 $), wunderschön rauchige, verkohlte Auberginen, gut ausbalanciert mit einem Hauch Zitrone. So weit, so vertraut.

Mit „Pita“ waren wir weniger sicher – hier handelt es sich nicht um Fladenbrot, sondern um hübsche, herzhafte Kuchenstücke wie Aradopita (10 $), mit Maismehlkruste und gefüllt mit gekochtem Blattgemüse mit Feta-Punkten, und Manitaropita (14 $) mit flockigem Phyllo Kruste und einer köstlichen Füllung aus Waldpilzen, duftend mit frischem Thymian. Horiatiki salata (10 $), der kanonische „griechische Salat“ ohne Salat, beeindruckt mit Frühsommertomaten, tollem Feta und einem ganz einfachen Dressing aus Olivenöl und Oregano. Pantzaria (10 US-Dollar) erfrischte die altbackene Rübensalatformel mit geschmorten Rübenspitzen, einem kräftig säuerlichen Dressing und seltsamem, aber gutem Piment. Dennoch unterschied sich die vlachische Küche nicht wesentlich von der griechischen Tieflandküche.

Die Gemüsegerichte der Küchenchefin Kathryn McCoart führten uns schließlich in unbekanntes Terrain. Ein typisches Beispiel: der Kounoupidi (14 $), gerösteter Blumenkohl, gespickt mit Senfmarinade und gespickt mit Johannisbeeren und Pinienkernen. Manitaria (16 $), gebratene Austernpilze, bescherte uns mit seinem duftenden Inneren, der zart knusprigen Hülle und der lebendigen Petersiliensauce einen „Wow“-Moment; ein Bissen, und wir verstanden, warum jeder Tisch im Lokal einen zu haben schien.

Pestrofa, gebackene ganze Regenbogenforelle mit Kräuter-Kapern-Ladolemono. / Foto von Brian Samuels

Dann kamen die wirklich neuartigen Hingucker auf den Markt. Karavides (28 $) war ein suppiges Nudelgericht aus Orzo, reichlich gesprenkelt mit Flusskrebsen in einer aromatischen Meeresfrüchtebrühe mit Fenchel, Ouzo und Zitrone. Moschari me damaskina (30 $) bestand aus fetten, zarten Rinderbacken in einer süßen, nach Zimt duftenden Sauce aus Pflaumen, Likörwein und Melasse, die mit Trahana, einem alten Getreideprodukt aus Weizen und fermentierter Milch, zäh und kräftig wurde. Pestrofa (32 $), gebackene ganze Regenbogenforelle, begeisterte uns mit seinem kunstvollen Entbeinen, der hübschen Platte und der eleganten Sauce aus Kräutern und Kapern.

Von da an kam die unverwechselbare Melodie der Vlach-Küche mit ihren Wald- und Süßwasserreichtum, Anklängen an Balkaneuropa und zarten Texturen und vielschichtigen Aromen durch langes, langsames Kochen voll zur Geltung. Nur wenige von uns hatten Schnecken probiert, die über die französische Knoblauchschnecke hinausgingen, aber Saligaria (14 US-Dollar) überwältigte uns mit zarten Schnecken in einer köstlichen Kombination aus Rotwein, Tomaten und Rosmarin, dazu Perlzwiebeln, die für Knusprigkeit und Biss sorgten. Kokkinisto (24 $), geschmorte Hähnchenkeule in einer leicht süßen, konzentrierten Tomatensauce, enthielt die wohltuende Zugabe von Zimt und flachen, in Quadrate geschnittenen Eiernudeln, fast wie eine aschkenasische jüdische Kugel.

Arni stin souvla (32 US-Dollar), ein weiterer Wahnsinn, erinnerte an Vlach-Hirten beim Kochen im Freien: Die langsam über Holzkohle am Spieß gebratene Lammkeule war durchgegart und dennoch zart. Wir verfeinerten die Lilie noch mit Patate (12 $), in Lammfett gebratenen Kartoffeln mit Zitrone und frischem Oregano.

Ode to Pan, ein Cocktail auf Tomaten-Gin-Basis mit Zitrone, Sellerie, Mastix-Gurken-Soda und Tomatensorbet. / Foto von Brian Samuels

Barmanager Alexander Tzovaras hat eine aufregende Cocktailkarte mit augenzwinkernden Kreationen wie dem Olympic Cleanse (10 $), einem alkoholfreien Highball mit gesunden Saftbar-Geschmacksrichtungen wie frischem Ingwer, Rüben, Zitrone und Limonade, zusammengestellt Pump the Briki (16 $), eine übertriebene griechische Variante des allgegenwärtigen Espresso Martini, hier mit Wodka, Espresso und Walnusslikör, griechischem Kaffee, Likörwein, Traubensirup und einer Schaumkrone aus gesüßtem Instantkaffee . Lebensmittelfreundlichere Optionen finden Sie auf der Weinkarte, die 40 überwiegend griechische Flaschen (ab 50 $) und ein Dutzend im Glas (ab 14 $) umfasst. Besonders gut gefielen uns die 2019 Dougos Rapsani Old Vines (75 US-Dollar), ein großer, herzhafter, von Eichenholz abgerundeter Rotwein aus Thessalien, der hervorragend zu McCoarts kräftigen Braten und Eintöpfen passte.

Was den Service angeht, ist es dem Restaurant trotz des lähmenden Arbeitskräftemangels in der Branche irgendwie gelungen, ein gepflegtes, gut eingespieltes Personal an der Rezeption aufzustellen. Diese Kellner betreuen geschickt einen Raum mit mehreren Stimmungen: eine Terrasse auf dem Bürgersteig mit Blick auf den belebten Washington Square, ein langer Tisch mit Blick auf die von Flammen erfüllte offene Küche, eine gemütliche Bar, die sich für ein Abendessen zu zweit eignet, und einige Ecken mit privater Atmosphäre. Das Dekor erinnert an ein einladendes griechisches Sommerhaus, komplett weiß gestrichen und neutrale Harthölzer mit Farbtupfern in den mit Gobelin bedruckten Sitzkissen.

Aber was im Gedächtnis und am Gaumen zurückbleibt, ist die Lebendigkeit dieses Essens: die Reihe von Tellern, die oberflächlich betrachtet einfach erscheinen, aber eine Menge abwechslungsreicher und tiefer Aromen enthalten. Während Singles und Paare normalerweise ohne langes Warten einen Platz in der Bar einnehmen können, lädt die Speisekarte der Bar Vlaha geradezu dazu ein, mit großen Gruppen von Freunden geteilt zu werden. Seien Sie einfach darauf vorbereitet, Wochen im Voraus zu planen, um einen Tisch für sie zu reservieren. Die Bostoner lernen vielleicht gerade erst die geselligen Freuden der Vlach-Küche kennen, aber sie sind offensichtlich begierig darauf, einzutauchen.

★★★ 1/2

1653 Beacon St., Brookline, 617-906-8556, barvlaha.com.

Menü-Highlights

Manitaropita (Wildpilz-Phyllo-Torte), Manitaria (gebratene Austernpilze), Karavides (Austern mit Flusskrebsen), Moschari me Damaskina (Rinderbacke), Pestrofa (gebackene ganze Regenbogen-Trou), Arni Stin Souvla (am Spieß gebratene Lammkeule)

★★★★ Außergewöhnlich | ★★★ Im Allgemeinen ausgezeichnet | ★★ Gut | ★ Fair |(Keine Sterne)Arm

Erstveröffentlichung in der Printausgabe der August-Ausgabe 2023 mit der Überschrift „Vlach Around the Block“.

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