Der Pizza-Crawl in Brooklyn macht ihnen allen ein Ende

BROOKLYN – Frank Pinello sagt, wir leben in einer „goldenen Ära“ der New Yorker Pizza, und er sollte es wissen.

Als er gebeten wird, seinen Heimatbezirk zu überblicken, zählt er in schneller Folge Namen auf: Williamsburg Pizza, L'Industrie, Leo, Fini und eine Filiale von Joe's Pizza aus Greenwich Village. Das gilt nur für Williamsburg, und Pinello's, Best Pizza, ist darin nicht enthalten, ein legitimer Anwärter auf das beste Stück in der Nachbarschaft.

Die beste Pizza in Amerika, Region für Region

Niemand verkörpert die Brücke zwischen der ersten Welle von Pizzaiolos in Brooklyn und der neuen Schule wie Pinello, 41. Er ist Absolvent des Culinary Institute of America im Hyde Park und von Roberta's in Bushwick und außerdem ein italienisch-amerikanischer Junge aus Bensonhurst. Pinello, der „The Pizza Show“ auf Vice moderierte, hat schon lange zu den Slice-Shop-Betreibern aus dem „alten Land“ aufgeschaut, zu kompromisslosen Typen wie dem verstorbenen Dom DeMarco bei Di Fara oder Luigi Lanzo bei Luigi's.

„Sie würden niemals billig sein. Du musstest es so machen. „Man musste sich an die Regeln halten“, sagte Pinello. „Die Menschen verwenden wieder nur die besten Zutaten“, fügte er hinzu.

Ich bin nach Brooklyn gekommen, weil ich mich selbst von der Pizza-Überlegenheit New Yorks überzeugen wollte. Ich lebe seit einem Dutzend Jahren in Washington D.C. und habe schon viele snobistische Beschwerden von New Yorker Expats gehört; es wird knirschend. Ich habe Jahre damit verbracht, über Essen zu schreiben, und ich war immer noch skeptisch, dass die Kluft zwischen New York und anderswo so groß sein könnte.

Leidenschaftliche Pizzabäcker wie Pinello haben mir geholfen, das Licht der Welt zu sehen. Das ist Fertiggericht, ja, aber in vielen Fällen ist es auch eine Lebensaufgabe.

Um meine Pizza-Pilgerreise zu planen, habe ich alle großen NYC-Listen gelesen und dann die Pizzabäcker in DC und New York um Rat gefragt. Die Beschränkung der Tour auf Brooklyn würde mir helfen, meine Verkostung in einen Tag zu packen. Um das Feld weiter zu verkleinern und Verdauungsbeschwerden zu minimieren, habe ich mir vorgenommen, Pizza nur in Stücken zu kaufen (ich entschuldige mich bei Totonno's, Lucali und Juliana's). Meine Liste würde eine Mischung aus jahrzehntealten Slice-Lokalen und Mitgliedern einer zeitgenössischen Klasse von Teigflüstern umfassen.

Nachdem ich an einem Tag sechs Pizzerien besucht habe, kann ich sagen: Sie hatten Recht. Betrachten Sie dieses Kriechen als meine Kapitulation. Wenn Sie eine Pizza-Tour durch Brooklyn unternehmen möchten, gibt es eine Reihe lokaler Unternehmen, die Sie mit der Führung beauftragen können. Oder Sie folgen dieser Liste, die von South Brooklyn über South Slope bis hin zu Williamsburg mit der hohen Pizzeriendichte reicht.

Beste Pizza

Williamsburg

Brooklyn

Brücke

Industrie

Pizzeria

Williamsburg

F&F

Carroll

Gardens

BROOKLYN

Luigis

Südhang

Von Fara Pizza

Mittelholz

Lucia Pizza

Sheepshead Bay

Coney Island

1 MEILE

Beste Pizza

Williamsburg

Brooklyn

Brücke

Industrie

Pizzeria

Williamsburg

F&F

Carroll

Gardens

BROOKLYN

Luigis

Südhang

Von Fara Pizza

Mittelholz

Lucia Pizza

Sheepshead Bay

1 MEILE

Coney Island

Beste Pizza

Williamsburg

Brooklyn

Brücke

Industrie

Pizzeria

Williamsburg

F&F

Carroll

Gardens

BROOKLYN

Luigis

Südhang

Von Fara Pizza

Mittelholz

Lucia Pizza

Sheepshead Bay

1 MEILE

Coney Island

Nachdem ich den Zug von DC nach NYC genommen hatte, stieg ich für eine weitere Stunde in die U-Bahn in Richtung Coney Island, spazierte durch ein Viertel mit braunen Backsteinhäusern und kam schließlich in meiner ersten Pizzeria des Tages an. Obwohl Lucia Pizza erst letztes Jahr eröffnet wurde, gibt es hier generationenübergreifende Traditionen, wie die Wodkasauce, die die Eltern des Besitzers Salvatore Carlino in der inzwischen geschlossenen Manhattan Beach-Pizzeria Papa Leone servierten.

„Das ist wie Gold in einer Flasche“, sagt der geschäftsführende Gesellschafter Jeff Todd über die orangefarbene Soße mit klarem Alkohol, was als metaphorische Anspielung auf die Nachbarschaft russischer Familien wie seiner eigenen angesehen werden könnte.

Ich empfehle, die Scheibe Wodkasauce vor dem „NY Plain“ zu probieren, als reichhaltige Ergänzung zur Pomodoro-Bombe, die explodiert, sobald man einen Bissen nimmt. Dieses normale Stück enthält eine dezente Portion Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, hergestellt von der Lioni Latticini Mozzarella Company in Bensonhurst.

„Ich kenne viele New Yorker Pizzerien, sie lieben Käse. Es ist Käsekäse. Ich denke, es ist das Gegenteil“, sagte Todd. „Wenn Sie einen tollen Teig haben, eine tolle Tomatensauce und nur eine leichte Prise Käse darüber geben? Das ist mehr als genug. Sie brauchen nicht diesen ganzen [Käse-]Zug. Wer braucht das?“

2201 Avenue X, Brooklyn; 718-313-0999; lucia.pizza

DeMarco ist letztes Jahr gestorben, aber Sie können seine Anwesenheit immer noch im Avenue J-Slice-Laden spüren, der im September sein 58-jähriges Jubiläum feiert. Sein Bild ist überall auf den orangefarbenen, holzgetäfelten Wänden zu sehen und posiert für Fotos mit Leonardo DiCaprio und Bill de Blasio.

Seit 1965 hatte er sich einen Ruf als Pizzatitan mit akribischen Maßstäben aufgebaut. Auf Bitten ging er nicht ein. Er kreierte die beste Pizza, die er sich vorstellen konnte, und arbeitete selbst daran, auch wenn das bedeutete, dass einige Kunden zwei Stunden auf das Essen warten mussten.

Dom Jr. sagte, er habe seinen Vater immer für einen Superhelden gehalten, weil er mit bloßen Händen Pfannen aus dem Ofen geholt und den ganzen Tag auf den Beinen geblieben sei. Am Ende der Nacht, wenn er seine Hose hochkrempelte und eine ganze Flasche Wein trank, ähnelten seine Beine knorrigen Baumstämmen.

Bedeutet Chicago-Pizza ein tiefes Gericht? Hängt davon ab, wen Sie fragen.

Letztes Jahr, am Ende der Trauerfeier seines Vaters, sagte Dom Jr., er habe sich in den Sarg gelehnt, seinen Vater auf die Stirn geküsst und ihm versichert, dass sein Vermächtnis weiterbestehen würde. Alle sieben DeMarco-Geschwister sind jetzt in Familienunternehmen tätig. Michael, der Älteste, macht morgens Teig. Schwester Maggie Mieles kümmert sich um die Bestell-, Social-Media- und Büroaufgaben. Dom Jr. und Harry formen und backen Pizzen, bevor sie die typischen Beilagen ihres Vaters auftragen: frische Basilikumstücke, eine Handvoll salziger Grana Padano-Käse und Spritzer natives Olivenöl extra.

Wenn Kunden sagen, dass die Pizza gleich schmeckt, „ist das das großartigste Gefühl der Welt“, sagte Harry DeMarco.

Die alten, tintenschwarzen Pfannen von Di Fara ergeben immer noch ein außergewöhnliches sizilianisches Stück (6 $), mit einem dicken, stabilen Boden, der in großzügigen Mengen Olivenöl hart gebacken wird und einer leichten, geschwollenen Schale Platz macht, die mit heller Tomatensauce bedeckt ist. Die regulären Scheiben von Di Fara (5 US-Dollar), die mit Öl und Käse glänzen, verleihen dem Gericht auf einer dünnen, knusprigen Kruste eine ausgewogene Geschmacksbalance in Richtung Reichhaltigkeit und Salzigkeit.

Möglicherweise müssen Sie nicht mehr so lange warten wie früher, was einen Besuch in Midwood noch attraktiver machen könnte.

1424 Avenue J, Brooklyn; 718-258-1367; difarapizzany.com

Stellen Sie sich eine New Yorker Pizzeria vor und Sie werden sich wahrscheinlich ein Bild von Luigi's vor Augen führen: die lippenstiftrote Arbeitsplatte, die rot-cremefarbenen Buntglaslampen, die Steckbrettkarte mit Coca-Cola-Logo, auf der immer noch ein „reg Slice“ und ein „Square Slice“ für 2,75 $. Andere Slice-Läden übernehmen vielleicht die Keller-Ästhetik der 1970er Jahre, können aber nicht die Nachbarschaftsatmosphäre reproduzieren, die Sie in Gesprächen mit Giovanni Lanzo spüren, der ein schwarzes Haarnetz, ein weißes Luigi-T-Shirt und eine Schürze trägt.

„Ich glaube an einen fairen Preis und ein tolles Produkt, und die Leute werden zurückkommen“, sagte Lanzo, 59, der Sohn eines Luigi aus Kalabrien, dessen Name in grünen Kursivbuchstaben auf dem Schild vor der Tür steht.

Quad City, Old Forge, Jumbo Slice und weitere ausgefallene amerikanische Pizzen

Der offene, aber freundliche Pizzabäcker hat viele Meinungen darüber, was ein gutes Stück ausmacht. Die Unterseite darf nicht weiß sein, sie muss knusprig sein. Sizilianische Scheiben (sein Favorit) sollten eine langgeköchelte Sonntagssoße haben. Es sollten keine Käseklumpen vorhanden sein. Er bevorzugt italienische Tomaten der Saison, die innerhalb eines Jahres nach dem Einmachen geöffnet werden, von Mutti oder Sclafani. Er sagt, er mache die Dinge immer noch so, wie es sein Vater getan hat, seit der Laden 1973 eröffnet wurde.

Einige Scheiben werden mit einem Schuss Basilikumöl serviert. Die frische Mozzarellascheibe ist ein Markenzeichen. An dem Tag, als ich den Laden betrat, lieferte sein Oma-Kuchen einen bemerkenswerten Bissen mit einer vielfältigen Kruste, die mäßig knusperte und dann oben nachgab wie ein im Restaurant hergestellter Crouton.

686 Fifth Ave., Brooklyn; 718-499-3857; luigispizzabrooklyn.com

Wenn Sie es nicht anhand des Schwarz-Weiß-Kopffotos eines jungen Bob Dylan an der Wand oder des Aufklebers eines Grateful-Dead-Schädels auf einem Ständer für das iPad des Kassierers erkennen können, sind Frank Castronovo und Frank Falcinelli eine kleine Gegenkultur. Bei F&F bieten die Carroll Gardens-Gastronomen, die zusammen als „The Franks“ bekannt sind, eine gesunde Variante der New Yorker Scheiben des 21. Jahrhunderts an: frei von Kaliumbromat und in einem Elektroofen bei etwa 650 Grad gebacken.

„Der Teig und die Zutaten sind offensichtlich auf dem neuesten Stand“, sagte Falcinelli und fügte hinzu: „Unser Ziel ist es, die köstlichste und gesündeste Pizza zuzubereiten“, die immer noch wie ein Stück aus der Disco-Ära aussieht.

F&F verwendet natürliche Sauerteigtechniken und Quellen so lokal wie möglich, mit Ausnahme der Bianco DiNapoli-Tomaten (Kalifornien) und ihres eigenen Bio-Olivenöls Frankies 457 (Sizilien). Der Elektroofen ist heißer als Gas und röstet die Unterseite luftiger sizilianischer Scheiben (4,50 US-Dollar) und hinterlässt eine gebräunte Texturschicht, die eher an Scherben erinnert als die bleistiftdünne Schicht. Scharfer sizilianischer Oregano hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Die Franks kommen aus Queens, aber Falcinellis Vater hatte eine Vorliebe für Pizza nach New-Haven-Art, was das Vorhandensein einer Muschelscheibe (6 $) erklärt, die mit Semmelbröseln belegt ist und als Schwamm zum Aufsaugen von Zitronensaft und Weichtierlake dient.

Nachdem ich in engen, holzgetäfelten Scheibenläden eingesperrt war, die die Hitze der Öfen absorbieren, atmete ich aus und ging zur luftigen Theke von F&F, wo ein dreieckiges Oberlicht auf die Pizzabäcker blickt und an der Rückseite des Gebäudes echte grüne Weintrauben hängen.

459 Court St., Brooklyn; 718-407-6575; franks.pizza

Als Pinello Best Pizza im alten Brooklyn Star-Bereich eröffnete, erbte er einen 100 Jahre alten Holzofen. Im alten Bäckereiklima warf er Mehl und Wasser auf ein Regal und stellte fest, dass es leicht war, Wildhefe einzufangen, die „wirklich aktiv“ war.

„13 Jahre später ist in jeder Charge ein Strang dieser Hefe enthalten“, sagte Pinello.

Drinnen ist es dunkel, es ist eng, es ist voll; Es gibt eine schnelllebige Schlange zum Abendessen und eine gelbe Speisekarte mit fünf verschiedenen Scheiben für weniger als 5 $. Vorne stehen die 30-Dollar-Gartenstühle, die schon seit Jahrtausenden auf den Treppen von Brooklyn zu finden sind.

Best Pizza ist aus gutem Grund für seinen weißen Kuchen bekannt. Süße, karamellisierte Zwiebeln und Zitronenschale verleihen kleinen Ricotta-Ansammlungen genau das richtige Maß an Würze, Sesamkörner sorgen für eine andere Dimension des Röstgeschmacks und durch die zarte Kruste fühle ich mich irgendwie leichter als zuvor, als ich sie auf der Straße gegessen habe.

33 Havemeyer St., Brooklyn; 718-599-2210; bestpizzawilliamsburg.com

Die Schlange vor der L'industrie Pizzeria bestätigte, was ich gehört hatte: Der kleine Laden, der extragroße Scheiben auf Metalltabletts serviert, ist ein absolutes Highlight. Bei meinem sechsten und letzten Stopp hätte ich keinen Platz mehr für ein weiteres Stück haben sollen. Aber die Warteschlange gab mir Zeit, meinen Magen umzuschnallen.

Wie Pizza von der Billigware zur Obsession der Köche wurde

Als sich die Menge ins Haus bewegte, fiel mein Blick auf den grünen Behälter voller sechs Kugeln Pizzateig, der sich als L'industries größter Trumpf erweisen sollte. Nachdem ich bestellt hatte und mich an einen Tisch auf dem Bürgersteig gesetzt hatte, ließ ein Mann namens Manny zwei Dreiecke von enormen Ausmaßen fallen. Als ich meine Hand zum Maßstab ausstreckte, fühlte es sich so klein an wie die einer Ken-Puppe.

Die tief gebräunte Kruste auf einer Scheibe mit geröstetem Gemüse (5,50 $) war dünn genug, um an manchen Stellen durchzusehen, und fest genug, um mit einer scharfen Spitze in die Luft zu stechen, als ich sie in zwei Hälften faltete und kaute. Die Burrata-Scheibe, die Zwei-Käse-Alternative des Besitzers Massimo Laveglia zu einer „normalen“ Option, ließ mich bei jedem Bissen zwischen den Geschmacksrichtungen wechseln.

Ich war erschöpft, kraftlos, verschwitzt und dehydriert. Ich konnte nicht genug bekommen.

254 S. Second St., Brooklyn; 718-599-0002; lindustriebk.com

Als mein Tag begann, hatte ich Angst, dass meine Erwartungen zu hoch waren. Es bedurfte eines Bissens von meinem ersten normalen Stück, um diese Vorstellung auszulöschen. Die Qualität aller sechs Pizzerien hat mich beeindruckt, jede war besser als die andere. Jegliche Skepsis, die ich hatte, wurde durch neu gewonnenen Respekt ersetzt.

Am Ende meiner Tour wurde mir klar, dass die geheime Soße im New Yorker Stück über die Vorliebe für eine durchgebackene Kruste oder ein sorgfältig abgestimmtes Soßen-zu-Käse-Verhältnis hinausgeht. Es geht nicht um das Wasser, eine bestimmte Sorte Tomatenkonserven oder die Art der Stromversorgung, mit der die Öfen erhitzt werden.

Richten Sie den Verdienst auf das handwerkliche Können und die jahrzehntelange Wiederholung, die Handarbeit, die über Kontinente getragen und über Generationen weitergegeben wurde. Wenn man bedenkt, wie die Köche im gesamten Bezirk die Messlatte immer höher legen, sieht die Zukunft rosig aus.

„Es ist anders“, sagte Pinello. „Wir sind keine Einwanderer, aber wir sind jung und wir interessieren uns für die Kultur und die Wissenschaft.“

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